Ce mets de fête si identifiable et unique. Il est très bien connu dans la cuisine française et à l’international. Il faut tout de même faire attention car de nombreux foie gras ne sont pas de bonne qualité, il existe différentes gammes de produits. Nous allons vous donner quelques conseils et astuces pour éviter de vous faire avoir et pour trouver un producteur de foie gras de qualité.
L’histoire du foie gras
Même si tout mène à penser que le foie gras est né en France, en réalité, c’est dans l’Égypte ancienne que l’on retrouve ses premières traces. En effet, c’est à Saqqarah sur des fresques de tombes vieilles de 4500 ans que l’on retrouve des représentations de gavage d’oie. Cette pratique s’est poursuivie dans la Grèce Antique et sous l’Empire romain.
Au IVème siècle, on retrouve la première recette, écrite en Latin, il s’agissait d’un foie aux figues. Entre le Vème siècle et XVIème siècle, on retrouve très peu d’écrits sur le foie gras ou sur les méthodes de production de celui-ci. La communauté juive répandit l’élevage d’oies car ils utilisaient la graisse d’oie pour la cuisson car le beurre avec la viande leur étaient interdits.
Les producteurs de foie gras français reconnus mondialement
Le marché du foie gras mondial est une industrie colossale. En effet, c’est environ 26 800 tonnes qui sont produites chaque année, pour un chiffre d’affaires global de plusieurs milliards d’euros. La France est le contributeur principal de ce marché international. Les producteurs de foie gras français produisent entre 70 et 80 % de la production mondiale.
Le foie gras de canard ou d’oie est un incontournable des fêtes de fin d’année. Il est d’ailleurs très ancré dans la culture française. Il est d’ailleurs défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturelle et gastronomique du pays.
Le Sud-Ouest : Région des meilleurs producteurs de foie gras
Amateur ou expert du foie gras, vous devez sans aucun doute savoir que le beaucoup de producteurs de foie gras sont installés dans le Sud-Ouest. Il existe d’ailleurs une IGP Indication Géographique Protégée) dans cette zone, elle représente environ 50 % de la production française et donc environ 35 % de la production mondiale. Parmi les nombreuses IGP présentes dans cette région, nous vous en présentons deux : le Gers et le Périgord.
IGP du Gers
L’IGP du Gers, comme son nom l’indique ne concerne qu’un seul département français. Cette IGP est réputé dans le domaine du foie gras puisqu’il s’agit du bassin de l’élevage des oies grasses. De plus, le Gers est marqué par certaines traditions qui garantissent la production d’un foie gras de qualité. Par exemple, ce département est le seul où la majorité des éleveurs nourrissent leurs oies de maïs blanc, cette tradition s’est perdue dans les autres départements producteurs.
IGP du Périgord
Cette IPG, à l’inverse de celle du Gers concerne plusieurs départements :
- Corrèze
- Dordogne (et cantons limitrophes de la Haute Vienne)
- Lot
- Lot et Garonne
Ce foie gras est réputé pour sa finesse et son goût inimitable. Cette indication géographique protégée n’autorise la production de foie qu’à partir de espèces de canard uniquement : le canard de Barbarie et le canard de Mulard.
Les autres régions productrices de foie gras en France
La production de foie gras française ne se résume pas au Sud-ouest de la France. En effet, on compte plusieurs autres zones spécialistes de sa production :
- Bretagne
- Pays de la Loire
- Alsace
Bien évidemment, la majorité des éleveurs et des producteurs français respectent un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération.
Nous vous conseillons donc, lors de la recherche de votre foie gras pour fêtes certaines occasions, de privilégier des foies gras fabriqués artisanalement en France. Pour en être certains, référez vous aux différentes IGP qui sont symboles de qualité.
